Ко Дню русского кваса шеф-повар Евгений Шуваев раскрыл тонкости приготовления медового напитка по старинному чувашскому рецепту. В эфире программы «Жить здорово» на Первом канале он поделился секретами: всего три ингредиента — мёд, вода и дрожжи.
Чувашский квас — это не просто утоление жажды, а «гастрономическая религия». Натуральное брожение дарит витамины группы B и органические кислоты. В материале — пошаговый рецепт старинного медового кваса, секреты окрошки и неожиданное блюдо — холодец с квасом.
«Гастрономическая религия»: почему чувашский квас — это философия и польза
– Квас в Чувашии – это не просто напиток, а целая философия…
– Наш квас – почти гастрономическая религия. За счёт натурального брожения в квасе появляются витамины группы B, полезные ферменты и органические кислоты. Он помогает пищеварению, отлично освежает и реально возвращает человека к жизни после жары, огорода или хорошего шашлыка.
– Но как не перепутать квас с газировкой с искусственными красителями?
– Состав у кваса максимально честный: вода, солод, хлеб, дрожжи, мёд. Всё! И никакой химической таблицы Менделеева на этикетке. Настоящий квас должен быть живым, ароматным и чуть с характером. Потому что хороший чувашский квас – это когда выпил кружку, и сразу захотелось жить, работать и… ещё одну кружку.
– В программе Елены Малышевой вы готовили медовый квас.
– Да, мой выбор был очевиден, Чувашия исторически славилась и мёдом, и хмелем. Коллега из Питера представлял лимонный квас, потому что именно в Петербурге при Петре I впервые появилась оранжерея лимонов. Участник с Кубани приготовил свекольный квас. И это тоже понятно, свёкла традиционно выращивается на юге. Получается, что квас объединил народы, культуры, поколения. И, к счастью, у нас сохранились старинные рецепты его приготовления. А медовый квас отлично подходит для утоления жажды в жаркий день. Он имеет приятный аромат мёда, сладковатый и освежающий вкус, лёгкую кислинку. И главное – сохраняет пользу мёда.
– Поделитесь рецептом?
– Квас готовится всего из трёх ингредиентов: мёда, воды и сухих дрожжей. А дальше по желанию можно и пофантазировать, добавив лимон, имбирь, специи или сухофрукты. Но я чаще делаю только из мёда, воды и дрожжей. Итак, беру 200 грамм мёда и перемешиваю его с небольшим количеством воды до его полного растворения. В двухлитровую банку засыпаю чайную ложку без горки сухих дрожжей. Выливаю разведённый мёд и перемешиваю. Затем доливаю почти до верха воды комнатной температуры. Перемешиваю и закрываю крышкой или двухслойной марлей. Если заметите, что крышка вздулась, её нужно немного приоткрыть. Потом опять закрыть. Мёд не грею, чтобы не разрушать ферменты, которые нужны для полезного брожения. Убираю банку примерно на сутки в шкаф.
Квас можно есть! Виды кваса и чем отличаются белый, классический, домашний и медовый
– Тот, кто придумал квас, был очень мудр! По сути, квас помогает сохранять продукты. Я говорю о сухарях, которые шли для приготовления кваса. В народе квас называют жидким хлебом. И гостей в чувашских семьях было принято встречать не только пивом, но и квасом, лучшим напитком для утоления жажды.
– Чем отличаются разные виды кваса?
– Это напиток на все случаи жизни! Белый, осветлённый квас готовят на белом хлебе, он самый сладкий и полезен детям. Для приготовления классического кваса используют чёрный хлеб. Домашний квас – для тех, кто любит напиток с кислинкой. Ну а медовый – праздничный квас, самый ароматный и насыщенный.
– Квас – не только любимый напиток, но и основа для популярного летнего блюда окрошки.
– И не только для окрошки, на квасе делают ботвинью, маринуют мясо для шашлыка, готовят хлебные соусы и старинные деревенские супы.
– И всё-таки окрошка! Есть у вас свой рецепт вкусного блюда?
– Моя семья очень любит окрошку с мясом и редисом, заправленную сметаной. Рецепт довольно прост. Сначала отвариваем всё, что требует варки: картошку, яйца, мясо. Всё отдельно, до готовности. Потом полностью остужаем. Все продукты режем кубиками одинакового размера. Зелень и мяту мелко рубим. Складываем всё в одну посуду, заправляем сметаной. Получается салат наподобие оливье, только без горошка. Солим, перчим по вкусу. Заливаем охлаждённым квасом – и окрошка готова.
– Что, и никакого фирменного секрета?
– Секрет есть! Даже два. Для усиления вкуса варёный желток нужно растереть вилкой с горчицей до пасты, а зелёный лук перетереть в ступе с солью. А ещё я советую перед подачей подержать окрошку в холодильнике хотя бы час. Так все ингредиенты пропитаются ароматом кваса, и блюдо станет ещё вкуснее.
Необычные рецепты с квасом: холодец и полупиво-полуквас сăра из Чувашии
– А какие необычные рецепты, связанные с квасом, вам известны?
– Пожалуй, самый неожиданный рецепт – квас с холодцом. Это послепраздничное блюдо было популярно в Симбирской губернии, в том числе на территории современного Порецкого района. Проснулся человек после праздничного застолья, голова тяжёлая, сил нет. Что делать? Поесть холодца с квасом. А холодец обязательно с хреном. Ели это блюдо непременно с чёрным хлебом. Вкусно, сердито и душеспасительно.
– А хмель используется в приготовлении кваса?
– Есть такой замечательный чувашский напиток сăра, молодое пиво. Оно очень похоже на квас. Сăра варится на воде, солоде и хмеле. Очень вкусный напиток, полупиво-полуквас. Вообще, хмель – это отдельная песня! Географически Чувашия идеально подходит для выращивания хмеля. В нашей республике много оврагов. Утром и вечером по дну оврагов стелется туман. Живительная влага помогает созревать ароматным шишкам хмеля. Получается, что сама природа Чувашии создаёт идеальные, почти магические условия для созревания «зелёного золота» – знаменитого местного хмеля.
Как посол гостеприимства Евгений Шуваев продвигает чувашскую гастрономию
– Евгений, вот уже четвёртый год вы являетесь послом гостеприимства Чувашии. За это время вы организовали много интересных проектов, и в первую очередь гастрономических. Расскажите, что интересного с вашим участием происходит сегодня в регионе?
– Как посол я должен в том числе представлять республику на федеральном уровне. Недавно для программы «Доброе утро» на Первом канале записал несколько выпусков кулинарной рубрики. Делюсь со зрителями простыми и хайповыми рецептами блюд. Безусловно, и в родной республике мы проводим крутые гастрономические мероприятия. В декабре это был потрясающий фестиваль «Вкусная Россия», четыре дня бесплатного гастрономического шоу и дегустаций. Сегодня в агромаркете «Пехет» проходят «Гастрномические субботы», посвящённые кухням народов нашей большой страны. Шеф-повара прямо на глазах у зрителей готовят редкие национальные блюда, делятся секретами и профессиональными лайфхаками. А любой посетитель может бесплатно продегустировать приготовленные шедевры.
– Звучит невероятно аппетитно и масштабно! Что бы вы пожелали нашим читателям, жителям и гостям Чувашии?
– Я всегда говорю, что гастрономия – это самый короткий путь к сердцу любого региона. Чувашия уникальна: наша земля рождает лучший хмель, а наши люди хранят уникальные вековые рецепты. Давайте вместе открывать новые вкусы, ценить своё, родное и жить вкусно и здорово! Добро пожаловать в Чувашию!